蔵番熟成は、「無駄なく美味しい」が特徴です。熟成方法には大きく分けて2つ、ウェットエイジングとドライエイジングがあり、蔵番熟成はウェットエイジングに分類されます。
蔵番
熟成
肉を真空パックなどで密閉し、水分を保持したまま熟成させる方法です。肉を真空パックで真空密閉し、冷蔵庫や氷温庫で保管。通常、1～4週間ほどの期間をかけて熟成し、肉の内部に含まれる酵素の作用で、タンパク質が分解されていきます。
メリット
・熟成期間がドライエイジングより短い
・水分の損失が少なく、歩留まりが高い
・衛生管理が容易で安定した品質と効率的な生産に適している
デメリット
・ドライエイジングに比べ、熟成香が少ない
肉を袋等で密封せずに乾燥させながら熟成させる方法です。肉を温度と湿度が管理された専用の熟成室で保管し、通常、2～8週間ほどの期間をかけて熟成。肉の表面に良性のカビを生やし、内部の水分を徐々に蒸発させます。
メリット
・独特の味わいと熟成香が生まれる
デメリット
・水分蒸発により重量が減少し、歩留まりが低下する
・表面の乾燥した部分をトリミングするため、ロス率が高くなる
・職人による目利きが必要になるため、コストが高くなる
安全に長期保存しながら熟成
蔵番熟成では、他のウェットエイジング方法（冷蔵・氷温）と比べて、劣化の原因となる菌の増殖を大幅に抑えながら熟成を進めることができます。菌を抑制することで安全に長期熟成できるため、仕入れ量を増やすことができコストパフォーマンスの高さにつながります。
一方で、主要なうま味成分であるグルタミン酸は熟成期間を通して増加します。他のウェットエイジング方法と比較しても、その増加傾向は強いことがわかっています。
省エネで持続可能な運用を実現
-1〜-2℃を維持する氷温庫での熟成は、従来の冷蔵庫より精密に温度を制御する必要があることから、電気代が高くなる傾向にあります。（同メーカー、同サイズの従来冷蔵庫の約2倍）
それに対し、蔵番で熟成させるのにかかる消費電力は従来の冷蔵庫とほぼ変わりません。これにより、コストを抑えられることで長期的な運用がしやすい熟成方法です。
MARS company と同じ群馬県高崎市で、最も長く蔵番を使って熟成肉の製造販売に取り組まれている堀内商事様。ご担当者様へのインタビューを通して、蔵番が実現するウェットエイジングの魅力を伺いました。
蔵番を使用することで、お肉の美味しさと旨みが明らかに増加します。特に牛肉は驚くほど柔らかくなり、豚肉は旨みがさらに強くなりますね。そのため、顧客からのリピート率が非常に高く、満足していただけているのを感じています。
蔵番の使い方は非常にシンプルで、お肉を蔵番に入れておくだけです。ただし、部位ごとに蔵番に入れておく時間を調整することが重要です。お客様の求めるお肉の食感や味わいに合わせて、弊社独自の最適な熟成時間を設定しています。
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